Функциональный интерьер кафе и ресторана: 7 секретов
Кажется, формула успешного ресторана проста: нужно готовить хорошую еду в приятной атмосфере — и люди к вам потянутся. Но опыт многих невзлетевших проектов показывает, что иногда этого недостаточно. Бизнесу нужна прибыль, а на прибыльность влияет гораздо больше факторов.
Конечно, дизайн и кухня — очень важны, именно из них собирается впечатление клиентов, о них чаще всего пишут в отзывах. Но есть подвох. Ваш ресторан должен работать бесперебойно, иначе гости запомнят не итальянский декор и авторские десерты, а проблемы с качеством обслуживания.
Вот почему интерьер должен быть не только красивым, но и функциональным. То есть практичным, грамотно организованным и удобным — и для сотрудников, и для клиентов.
Конечно, дизайн и кухня — очень важны, именно из них собирается впечатление клиентов, о них чаще всего пишут в отзывах. Но есть подвох. Ваш ресторан должен работать бесперебойно, иначе гости запомнят не итальянский декор и авторские десерты, а проблемы с качеством обслуживания.
Вот почему интерьер должен быть не только красивым, но и функциональным. То есть практичным, грамотно организованным и удобным — и для сотрудников, и для клиентов.
Что значит функциональный интерьер?
Функциональный интерьер обеспечивает максимальную прибыльность имеющихся площадей. Он выверен так, чтобы каждый квадратный метр использовался оптимальным образом. И главное, в нем найдено тонкое равновесие между разносторонними, а иногда и противоречащими друг другу требованиями.
Разместить как можно больше столиков, при этом не слишком уплотнить посадку
Чем больше посадочных мест в зале, тем больше вы сможете зарабатывать. Однако в шумном, переполненном помещении гостям не понравится. Самый экзотический интерьер не спасет, если люди сидят на головах друг у друга, — с большой вероятностью они к вам не вернутся.
Сбалансировать площади разного назначения
Как бы ни хотелось, исходя из предыдущего условия, отдать все возможное пространство под зал, нельзя забывать о технологических процессах. Обычное соотношение зала и внутренних зон — 50/50 или 70/30, в зависимости от формата заведения. Если оставить под кухню меньше места, ее мощности не хватит для быстрого обслуживания. Нужно просчитать и вспомогательные помещения: склады, сервизные и моечные, комнаты для персонала, инженерно-технические зоны.
Создать практичный, но запоминающийся интерьер
Дизайнеры нередко увлекаются стилем и эстетикой, забывая о прагматических соображениях. К примеру, огромный аквариум посреди зала может производить вау-эффект, но если он мешает проходить к столам, то перестает быть преимуществом. Особенности дизайна, привлекающие внимание, не должны снижать функциональность, — но и слишком практичное пространство не должно быть скучным.
Организовать компактную и эффективную кухню
Планировку кухни необходимо спланировать так, чтобы поварам приходилось как можно меньше перемещаться и все необходимое было в легком доступе. При этом чрезмерная теснота помешает не только в работе, но и в соблюдении техники безопасности.
Продумать пути движения
Причем с двух сторон: и для персонала, и для гостей. Пространство должно позволять официантам легко перемещаться по залу, принимать заказы, получать и разносить блюда. А посетителям — пройти к столику, не протискиваясь между препятствиями, и не заблудиться по дороге в санузел.
Поставить в приоритет комфорт и здоровье
Элементы декора не должны загораживать системы вентиляции, отопления и кондиционирования. Кухня выделяет много тепла, запахов и дыма, поэтому вентиляция для ресторана — одна из важнейших систем. А кондиционеру нужно охлаждать весь зал равномерно, не создавая зон со сквозняком и не оставляя углов, куда воздух не доходит. Если декоративная панель мешает потоку воздуха — ее придется убрать вместе с тем аквариумом.
Это лишь несколько общих требований к функциональному интерьеру — в каждом отдельном случае возникает множество индивидуальных параметров, которые нужно учесть и отработать.
Это лишь несколько общих требований к функциональному интерьеру — в каждом отдельном случае возникает множество индивидуальных параметров, которые нужно учесть и отработать.
Как разработать функциональный интерьер ресторана
Чтобы совместить все условия и запустить ресторан, который функционирует без сбоев и несет гостям позитив, нужно продумать на старте, каким он должен быть. Это означает создание подробного плана планировки и дизайна до того, как начнутся строительные, инженерные и отделочные работы.
Как решить эту задачу, с чего начать? Не углубляясь в процессы проектирования, дадим несколько базовых, но не всегда очевидных рекомендаций.
Как решить эту задачу, с чего начать? Не углубляясь в процессы проектирования, дадим несколько базовых, но не всегда очевидных рекомендаций.
1. Формулируем концепцию ресторана уже на этапе проработки ТЗ
От начинающих рестораторов иногда поступает такой запрос: вы начинайте проектировать помещение, а мы пока придумаем концепцию и найдем шеф-повара. Теоретически можно и так, но эффективным такой подход не назовешь.
Чтобы создать тот самый функциональный интерьер, который мы описали, нужно буквально “плясать от печки” — то есть от кухни. Приступая к проработке ТЗ, проектировщику нужно как минимум знать, в каком формате будет работать ресторан и какую еду в нем будут готовить. А в идеале — сразу обсуждать все вопросы с шеф-поваром.
Хотя формально зона ответственности шефа — только кухня, вокруг нее должно строиться все остальное. Начиная от поверхностных вещей: под азиатскую кухню задаем восточный стиль, под итальянскую средиземноморский — до более глубоких. Классическая кухня или авторская? Сколько позиций в меню? Какое соотношение заготовок и свежеприготовленных блюд? Какое оборудование понадобится? Как будет реализована подача? Все — вплоть до размера тарелок, а значит и шкафов под них — зависит от видения шеф-повара.
Разрабатывать планировку и дизайн до формирования концепции — это как покупать ткань, не зная что будешь шить: пальто или рубашку. Шансы угадать есть — на уровне рулетки.
Чтобы создать тот самый функциональный интерьер, который мы описали, нужно буквально “плясать от печки” — то есть от кухни. Приступая к проработке ТЗ, проектировщику нужно как минимум знать, в каком формате будет работать ресторан и какую еду в нем будут готовить. А в идеале — сразу обсуждать все вопросы с шеф-поваром.
Хотя формально зона ответственности шефа — только кухня, вокруг нее должно строиться все остальное. Начиная от поверхностных вещей: под азиатскую кухню задаем восточный стиль, под итальянскую средиземноморский — до более глубоких. Классическая кухня или авторская? Сколько позиций в меню? Какое соотношение заготовок и свежеприготовленных блюд? Какое оборудование понадобится? Как будет реализована подача? Все — вплоть до размера тарелок, а значит и шкафов под них — зависит от видения шеф-повара.
Разрабатывать планировку и дизайн до формирования концепции — это как покупать ткань, не зная что будешь шить: пальто или рубашку. Шансы угадать есть — на уровне рулетки.
2. Выделяем четкий бюджет на старте
Здесь не требуется долгих пояснений, и все же обозначить нужно: конкретная сумма инвестиций, которую вы готовы вложить, должна быть понятна на входе в проект. Чтобы сразу оценивать все идеи — от локации до стульев — исходя из реальных возможностей. И чтобы не пришлось, закупив паркеты с канделябрами, потом искать б/у холодильники. Утрируем, но мысль понятна.
3. Определяемся с подходом: проектируем под готовое помещение или подбираем помещение под проект
На практике это первый вопрос, который мы задаем клиентам: найдено ли уже помещение или его поиск еще предстоит. Нельзя сказать, что какой-то вариант лучше или хуже, но это две разные ситуации с разной организацией процесса. И обе уже отработаны на проектах в нашей компании.
Возможность подобрать помещение под конкретный запрос открывает больше свободы, позволяет учесть все идеи, особенности и детали. В этом случае мы вместе с вами проясним концепцию, а затем внимательно просканируем рынок и подберем оптимальный объект со всех точек зрения: по локации, площади, конфигурации и бюджету.
Когда помещение уже есть, мы точно так же начинаем с обсуждения концепции, а затем ищем наиболее эффективный способ наложить ее на реальность.
Возможность подобрать помещение под конкретный запрос открывает больше свободы, позволяет учесть все идеи, особенности и детали. В этом случае мы вместе с вами проясним концепцию, а затем внимательно просканируем рынок и подберем оптимальный объект со всех точек зрения: по локации, площади, конфигурации и бюджету.
Когда помещение уже есть, мы точно так же начинаем с обсуждения концепции, а затем ищем наиболее эффективный способ наложить ее на реальность.
4. Усиливаем проектирование маркетингом
Мы уверены в том, что проектирование ресторана должно включать не только архитектурную, инженерную и дизайнерскую составляющую, но и весомый компонент аналитики и маркетинга. Без понимания, что мы предлагаем аудитории, в каком сегменте работаем, какое место на рынке хотим занять и как будем продвигать свое заведение, — проектировочные решения могут не совпасть ни с рынком, ни с аудиторией, ни с форматом.
5. Начинаем с кухни, а не с зала
Привыкнув оценивать рестораны как посетитель, многие будущие владельцы прежде всего думают о том, каким сделать зал, в каком стиле его оформить, какую выбрать мебель и посуду. Однако с точки зрения управления все наоборот: кухня первична. Дизайн и рассадка вариативны. А вот правильно расположенные, организованные и оснащенные технологические помещения определяют чистоту, комфорт, скорость и качество обслуживания.
Они в приоритете — поэтому мы строим процесс так:
И только после этого приходит пора думать об обоях, столов и светильников. Однако они последние лишь по очереди, но, конечно, не по значению.
Они в приоритете — поэтому мы строим процесс так:
- получаем четкое понимание, как будет работать с кухня, из детального обсуждения с владельцем и шеф-поваром. Рассчитываем габариты, расположение кухни и других техпомещений;
- продумываем тип обслуживания. Добавляем к кухне раздатки, а также комнаты для персонала в зависимости от размера штата;
- изучаем и закладываем инженерные системы — какие есть в здании, каких не хватает, какие есть технические и внешние ограничения;
- когда планировка разложена и все технологические процессы нашли свое место, можно чертить рассадку на оставшемся для зала пространстве.
И только после этого приходит пора думать об обоях, столов и светильников. Однако они последние лишь по очереди, но, конечно, не по значению.
6. Задействуем меблировку, освещение и декор на 146%
Все эти адаптивные детали влияют как непосредственно на функцию, так и — даже в большей степени — на эмоции гостей. Это значит, что при подборе каждого предмета нужно учитывать и функциональную, и эстетическую составляющую.
Мы ищем в каталогах красивую мебель в выбранном стиле. При этом на стульях должно быть удобно сидеть, на столах — помещаться тарелки, а расстояние между ними — позволять без усилий садиться и вставать.
Светильники — далеко не только украшение интерьера и создание атмосферы. Светом можно отзонировать пространство, не используя лишних перегородок и шкафов. Можно выгодно подсветить блюда, превращая их в инстаграммные картинки, за которыми к вам придут люди по сарафанному радио. А можно скрыть недостатки, например, затенив бюджетные потолки.
А еще есть зеркала, создающие иллюзию дополнительного пространства и спасающие от ощущения тесноты. И множество хитрых приемов, о которых мы поговорим отдельно.
Мы ищем в каталогах красивую мебель в выбранном стиле. При этом на стульях должно быть удобно сидеть, на столах — помещаться тарелки, а расстояние между ними — позволять без усилий садиться и вставать.
Светильники — далеко не только украшение интерьера и создание атмосферы. Светом можно отзонировать пространство, не используя лишних перегородок и шкафов. Можно выгодно подсветить блюда, превращая их в инстаграммные картинки, за которыми к вам придут люди по сарафанному радио. А можно скрыть недостатки, например, затенив бюджетные потолки.
А еще есть зеркала, создающие иллюзию дополнительного пространства и спасающие от ощущения тесноты. И множество хитрых приемов, о которых мы поговорим отдельно.
7. Используем сложности, чтобы создавать уникальное
Не всегда нужно отказываться от помещения, которое кажется неудачным. Рамки, ограничения, странности хороши тем, что заставляют искать нетривиальные решения. Возможно, именно так мы сможем превратить пространство в нечто особенное, непохожее на другие, которое станет вашим конкурентным преимуществом.
Возвращаясь к тому, с чего мы начали, самое главное — это найти баланс между оптимальной финансовой и бизнес-моделью с одной стороны и комфортом, эмоциями, впечатлениями гостей — с другой. Наш подход состоит в том, что мы решаем эту задачу, сочетая архитектурный и маркетинговый инструментарий. Будем рады доказать вам, что это действительно работает.
БОГОМОЛОВ ГЛЕБ
Разработка концепций.
Методология работы пространства.
Управление проектированием и строительством.
Методология работы пространства.
Управление проектированием и строительством.